ceturtdiena, 2014. gada 10. aprīlis

Maroka virtuvē: galvenās valsts garšvielas

Padomājot par Āfriku, uzreiz domāju par Maroku, bet ja prātā ir Maroka, tad uzreiz ar maņu orgāniem atceros un dzīvi iztēlojos kvēli un solīdu garšvielu maisījumu smaržu kaut kādā garšvielu tirgū Marakešā vai arī Zagorā. Ar līdzenumiem un augstienēm, gluži kā Atlasa kalni, pauguros sabērti ar dažādu krāsu un smaržu garšvielām, pievērš garāmgājēju acu skatienus. Saprotams, gribētos tās visas iegādāties un, atgriežoties mājās, nogaršot, mēģinot pievienot tās mūsu ēdieniem, bet varbūt pat gatavot tradicionālus Marokas ēdienus, piemēram, kuskusu, tadžinu, zupu harissu.


Tuvo Austrumu un Ziemeļāfrikas zemes kopš seniem laikiem ir slavenas ar savām garšvielām, kas tika vērtētas līdz ar zeltu. Līdz pat šim brīdim pašas labākās garšvielas Marokā atzīst par vērtīgām pasaules labākie šefpavāri, un tās ir pelnīti dārgas. Marokas galvenajos garšvielu tirgus laukumos ir kanēlis, kumins, ingvers un krokuss, kā arī daudzas citas, kas vienā vietā sakoncentrējas labā maisījumā.

Apskatāmies Marokas tirgu, kurā visa kā tik daudz, ka pat metas raibs gar acīm, bet mēs ceļojam uz garšvielu daļu, kuru atrast ir ļoti viegli, no tāluma acis pievilina raibkrāsaini galdi un degunu kutina neparasts aromāts.

Pārdevējs - draudzīgs. Neuzbāžas ar „labāko cenu” piedāvājumiem, bet paaicina uz tēju, un pat ne piparmētru, bet fantastiski garšīgu garšvielu tēju, kurā tiešām nevajadzētu samazināt cukura daudzumu, īpaši, ja starp garšvielām ir iemaisījies anīss vai ingvera gabaliņš.

Staigāju pa mājīgu bodi, ostīju te sarkanas, rūgtas, te zaļganas, vājākas garšvielas, ar sauju parušināju marokiešu kafijas pupiņas. Izdzēruši pa dažām tējas glāzēm, izvēlamies piecu šķirņu garšvielas, kuras aizvedīsim uz Lietuvu: sumac, za'atar, ras el hanout, harissa un krokuss.

Par katru atsevišķi

Sumac. Šī garšviela tiek gatavota no sarkaniem augļiem, kas aug nelielos kociņos Āfrikā un Ziemeļamerikā, kur ir piemērots klimats, bet Marokas klimats šai garšvielai ir ideāls. Augļi tiek žāvēti un samalti, tā tiek iegūts stipra aromāta, pelēcīgas vai sārtas krāsas garšvielu maisījums. Sumac ir īpaši populārs Tuvo Austrumu virtuvē. Bez tā neiztiek praktiski neviens Persijas (Irānas) kebabs un šķīvis ar rīsiem, bet Ziemeļāfrikā tas tiek pievienots kā piedeva salātos un humusā. Taču Ziemeļamerikā sumac izmanto Amerikas indiāņi, no tā pagatavodami „indiānisku limonādi”.


Za'atar. Tuvo Austrumu garšviela, gatavota no zālītēm. Tradicionāli za'atar tiek žāvēts saulē un sajaukts ar sāli un sezama sēklām. Visbiežāk za'atar garšviela tiek lietota kā piedeva gaļai un dārzeņiem, tāpat dažādo humusa garšu un tas tiek izmantots kā piedeva skābajam arābu jogurtam. Omānā za'atar garšviela tiek tradicionāli lietota, dzerot stipru zāļu tēju. 


Harissa. Tā ir tradicionāla arābu zemju stipra čili piparu mērce, kuras galvenās sastāvdaļas ir piri-piri (stipru čili piparu šķirne), ķiploku biezenis, koriandrs, dažādas zālītes, kā arī olīveļļa. Kaut arī visbiežāk tiek pieskaitīta Tunisijas, Alžīras un Lībijas virtuvēm, šī garšviela ir ļoti populāra Marokā. Izraēlā ar harissu  bieži vien pārsmērē falafeļus. Marokā harissa bieži ir piedeva kuskusam, bet Tunisijā – visbiežām gaļas ēdieniem un zivij.


Hanout. Tradicionāls marokiešu garšvielu maisījuma veids, bet izmantojams arī citur Ziemeļāfrikā. Arābiski ras el hanout nozīmē „veikala lepnums” – citiem vārdiem sakot – vislabākais, ko var piedāvāt veikalā. Ras el hanout tiek lietots daudzu ēdienu pagatavošanā, īpaši, ar to bieži tiek ierīvēta gaļa, un izmantots kā garšviela pie rīsiem. Ras el hanout – tas ir garšvielu maisījums un tas var atšķirties, tas atkarīgs no pavāra vai garšvielu pārdevēja. Visbiežāk ras el hanout sastāv no 30 garšvielu maisījumiem. Bieži vien tiek izmantotas garšvielas šādam maisījumam - kanēlis, kumins, anīss, koriandrs, čili pipari, kardamons, muskats u.c.


Krokuss. Marokas garšvielu karalis, viena no dārgākajām garšvielām. Lapiņas tiek ievāktas no krokusa puķes, kas uzaugusi līdz trešdaļai metra. Neskaitot Maroku, krokuss tiek saukts par „vietējo” garšvielu Grieķijā un dienvidaustrumu Āzijas reģionā, taču visvairāk to audzē un eksportē Irāna.

Krokuss ir ļoti dārgs, tāpēc, lai pagatavotu dažus gramus šīs garšvielas, vajag lielu ražas daudzumu. Piem., krokusa garšvielu kilograma pagatavošanai vajag 170 tūkst. ziedu. Lai noplūktu tik daudz ziedu, nepieciešamas 40 darba stundas. Tā cena Marokas tirgū par vienu gramu – 7 Lt (ap 1,40 Ls).

Krokuss tiek plaši lietots kā ēdiena piedeva un kā dabīgā krāsviela irāņu, indiešu, turku un arābu virtuvēs, bet tāpat arī medicīnā, smaržu pagatavošanā un tekstilizstrādājumos.

Autors: Dainius Kinderis
Saites: http://magelanokeliones.lt/lv



Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru